О водке, похмелье и застольном юморе

К русским национальным закускам, с которыми принято употреблять водку, относятся: мясные закуски: свиное сало, ветчина, студень, телятина, солонина отварная; рыбные закуски: селедка, икра, балык осетровый, лососина, кета, горбуша, кильки соленые и т.д.; овощные закуски: огурцы соленые, капуста квашеная, яблоки антоновские моченые, помидоры соленые, баклажаны фаршированные, грибы соленые и маринованные, винегрет русский, картофель отварной.
Под все эти закуски водка является идеальным гастрономическим дополнением.
Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства.
Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам А.П.Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли.
При правильной водочной закуске пьющий всегда останется господином положения, сможет полностью контролировать себя и получать от потребления водки лишь стимулирующий эффект, а не грубое опьянение. Кроме того, надо уметь пить водку. Так, например, не рекомендуется употреблять водку к сыру, к отварной рыбе, к блюдам из баранины, к холодным и горячим колбасным изделиям, для которых более соответствуют иные напитки (пиво, например).

Закуска из капусты.
1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Икра из баклажанов.
3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Грибная икра.
450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжареным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

Студень говяжий.
500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1 кг субпродуктов получается 1 - 1,2 кг студня. При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

Мужужи (Грузинская кухня).
1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г перца душистого, 6 г чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

Мясное ассорти.
Нежирная говядина-400 г., нежирная индейка (при желании заменяется курицей)-300 г., свинина-300 г., репчатый лук-3-4 шт., яйца-2 шт., майонез-200-300 г., соль, чеснок, черный перец.
Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для азу), не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов. Приготовить грубокий лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать на стол. Нарезать лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и испортят впечатление. Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать компоненты. На дно лотка насыпать слой лука и чеснока, на него уложить первый слой мяса, перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком и чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить мясной. При желании его можно покрыть консервированными шампиньонами в собственном соку, только не в очень большом количестве. Грибы лучше предварительно слегка обжарить с луком. Полученную в лотке конструкцию тщательно плотно утрамбовать. Терпеливая хозяйка может прямо в таком виде, накрыв крышкой, оставить блюдо мариноваться в холодильнике на ночь. А можно запекать и сразу. Теперь надо приготовить заливку, белую или розовую, на ваше усмотрение. Смешать майонез (годится также не слишком свежая сметана, но ее нужно будет заправить большим количеством специй для остроты), яйца, немного соли и перца (если вы используете сметану - немного больше соли и перца, сушеный чеснок и сушеную зелень), тщательно взбить вилкой. Хотите получить розовую заливку - добавьте кисло-сладкий (лучше без крахмала) кетчуп по вкусу. Медленно вылить заливку в лоток, давая ей возможность просочиться сквозь слои мяса, но не перемешивая. Для полноты эффекта, особенно если вы нашли лоток, в котором можно подавать блюдо на стол сразу, и выбрали розовую заливку, стоит слегка посыпать мясо сверху тертым сыром. Запекать в духовке порядка 30 минут. Идеальный гарнир к этому блюду - рис и овощной салат.
Те, кто любит оливки и маслины утверждают, что добавив и того, и другого, можно еще улучшить вкус.

Корейская морковка.
Морковь, растительное масло - 7 ст. л., чеснок - 4 крупных зубчика, уксус - 3-4 ст. л., кориандр толченый - 3-4 ст. л., красный перец, соль, черный перец.
Морковку почистить, положить в любую банку или посуду с водой, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Затем натереть тонкими полосками, крепко посолить и оставить на час. Через час морковку промыть в дуршлаке, чтобы вся соль ушла и немного обсушить. На огне нагреть масло, чтобы было горячее, но не горело, и добавить кориандр. Нагретым маслом полить морковку (будет казаться, что масла мало, но если хорошенько помешать, то увидите, что вполне достаточно). Помешать хорошо, добавить давленного чеснока, красного перца (количество зависит от вашего вкуса), черного перца. Попробуйте - если не соленое, добавьте соли. Полить уксусом. Еще раз хорошенько перемешать, накрыть крышкой или тарелкой, чтобы плотно прилегала, сверху пресс (чтобы выделился сок) и в холодильник. Готовить нужно хотя бы за 1 день до подачи на стол. Перед тем, как подать на стол, попробуйте, если вдруг чего-то не хватает (соли, перца, кориандра), не страшно, добавьте по ходу дела, перемешайте и кушайте на здоровье.